面團拉伸儀的工作原理是在規(guī)定的條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標準形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團的物理特性。
面團拉伸儀是可以進行測定面粉的面筋強度和面粉改良粉效果的精確儀器。它是通過檢測面團的延伸阻力和延伸長度，由計算機對所采集到的數(shù)據(jù)進行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標，從而評價面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進效果。
面團拉伸儀通過對樣品的拉伸動作分析樣品的物理性能。當樣品受靜態(tài)或動態(tài)力時，會伴隨著壓力或形變力的變化。面團拉伸儀可以地測定力、距離、時間、應(yīng)力、應(yīng)變等多參數(shù)。根據(jù)參數(shù)變量之間的關(guān)系，分析數(shù)據(jù)得到樣品的延伸性，延伸阻力等物性特征。該儀器采用傳感器測量面團拉伸受力負載，數(shù)據(jù)采集模塊和軟件完成數(shù)據(jù)采集、處理和自動分析，實時繪制拉伸曲線?？筛鶕?jù)需要打印分析曲線和測試結(jié)果，查看歷史數(shù)據(jù)，并可對多個試驗結(jié)果比較。整機結(jié)構(gòu)緊湊，自動化程度高，操作方便、安全，便于維護。
小麥粉面團拉伸儀組成結(jié)構(gòu)：
1.球形器：球形器和搓條器是為面團拉伸做準備工作的。球形器的主要功能是將拉伸儀形成的部分面團揉成均勻一致的球狀面團。
2.搓條器：其功能是將球形器滾成的球形面團揉成均勻一致的圓柱形狀的面條,以備醒發(fā)使用。
3.醒發(fā)箱：主要用作面團拉伸之前的醒發(fā)之用。醒發(fā)室依靠循環(huán)水浴的作用,使其保持在30℃的恒溫狀態(tài)。
4.拉面機構(gòu)。拉面機構(gòu)是拉伸儀的重要組成部分。它裝在機座右端,依靠拉面鉤上下移動,將置于托面架上的面團向下不斷拉長,直到斷裂。
5.數(shù)據(jù)記錄和處理系統(tǒng)：拉伸儀通過電子系統(tǒng)將測量信號數(shù)據(jù)化,通過計算機串口輸送到計算機,然后通過一套拉伸評價軟件對試驗數(shù)據(jù)進行計算和評估,并在顯示器上顯示拉伸性能圖線和評價結(jié)果,直觀便利。
面團拉伸儀是測定面團延伸性、負荷延伸曲線(直至斷裂為止)的儀器，負載拉伸曲線的特性可面粉的一半特性，如抗拉伸阻力、延伸性和能量等?？蓮V泛用于小麥品質(zhì)、面團改進劑的研究。廣泛應(yīng)用于各級質(zhì)檢機構(gòu)、糧食企業(yè)、農(nóng)業(yè)、食品加工及科研院校等。
