大米食味計(jì)是測(cè)定米飯品質(zhì)的儀器，對(duì)成型為一定形狀的米飯，通過(guò)近紅外光和可視光波段的反射和透過(guò)進(jìn)行分光測(cè)定，以光學(xué)原理測(cè)定米飯的“外觀”，“硬度”，“粘度”，“平衡度”等感官特性和綜合評(píng)定米飯好吃程度指標(biāo)—“食味值”的測(cè)定裝置。
該儀器主要應(yīng)用于稻谷的科研、育種、碾米工廠，煮飯工廠和米食品加工廠的品質(zhì)質(zhì)量檢測(cè)控制。代替人工的感官檢驗(yàn)，比起人工感官檢驗(yàn)，具有簡(jiǎn)便、偏差小、客觀等特點(diǎn)。
大米食味計(jì)的評(píng)分為綜合性評(píng)分，食味值的高低主要受脂肪酸含量、水分含量、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、品種的影響。
1、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲(chǔ)過(guò)程中，在空氣中易水解、自動(dòng)氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況，也對(duì)食味值有著不小的影響。
2、籽粒中的水分含量對(duì)大米的食味值有很大影響，尤其是對(duì)蒸煮后米飯的食味影響很大，當(dāng)米粒中的水分含量低于14%時(shí)，在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應(yīng)有的彈性。但水分含量高于15%時(shí)，反映出米飯彈性好，食味佳。
3、蛋白質(zhì)是大米中的主要營(yíng)養(yǎng)成份，其含量也對(duì)食味值有一定的影響，蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，吸水速度越慢，吸水量越少。
4、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常來(lái)說(shuō)直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時(shí)也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。
5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的，稻米具有遺傳基因的品質(zhì)，是生長(zhǎng)過(guò)程中自然形成的。從我國(guó)的稻米情況來(lái)看相對(duì)而言，產(chǎn)量越高的品種食味值越低，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。
希望上述內(nèi)容能夠幫助您更好的了解本儀器。
